【人物专访】他的世界就是一座腊味车间

入秋后，腊肉消费逐渐升温。排酸、上架、熏制、包装……在遵义市红花岗区，以腊肉为主打的国宇食品有限公司迎来了一年中的生产旺季。

“腊味界的扫地僧。”遵义资深餐饮人饶维海，这样评价公司掌舵人廖国雨，还甩了句，“圈内人都这么看他”。

采访之后，才知道这评价恰如其分。

一方面，产品进入云海谣连锁酒店等中高端酒店的餐桌，成为北上广深企业的大宗采购品，并通过电商平台和经销商网络销往全国。

另一方面，廖国雨在社会上声名不显，却以２９载的坚守与持续创新，将一道传统农家腊肉发展成为广受市场青睐的特色食品品牌。

廖国雨

“最初就是为了生活，要挣钱养家。”回顾创业初心，廖国雨的话语朴实无华，并没有因为当下的成绩，去粉饰过往。

上世纪90年代，当大多数人对食品工业化尚且陌生时，廖国雨便从遵义市区的猪肉摊起步，以杀猪卖肉为切入点，逐步探索出一条创新的坛子烤肉工艺，用最质朴的方式开启了自己的创业历程。

当时遵义市场的腊制品品类极为有限，仅有香肠和少量排骨。廖国雨以300元购得一台冰柜，铺上油纸，将腌制好的腊肉一块块精心码放，借助反复冻融的土办法，逐步掌握了腊肉保鲜的关键技术。

后来，在遵义居民小区购入三套住房，将客厅改造成恒温发酵间，专用于腊肉的加工与生产，一步步夯实了创业基础。

2014年5月28日，成为廖国雨事业中的一个关键节点——他在遵义市郊购置土地建厂，实现了从家庭作坊向标准化生产的重要跨越。

目前，公司已在贵州腊肉制品行业确立中上游市场地位。值得一提的是，廖国雨始终秉持“零业务员”理念，不开拓推销团队，仅凭产品自身品质树立品牌信誉。企业现有员工20多名，有效带动了本地就业，以扎实举措助力乡村振兴战略的实施。

“腊肉要做好，每个环节都要精益求精。”廖国雨对生产工艺有着极致的理解。

在他看来，现代腊肉制作既不能抛弃传统工艺精髓，也要融入现代食品科技的元素。通过长期实践，他总结出排酸、发酵、脱水、再发酵、烘烤等一系列关键工序的控制要点。

“没有充分的发酵，水分就无法充分排出，腊肉就容易发酸。”在生产实践中，廖国雨摸索出一套控制发酵过程中霉菌生长的关键技术，既保留传统风味，又确保食品安全。

为解决传统生产工艺中的技术难题，廖国雨还自主研发了一套新型腊肉烘烤设备。由于在本地找不到合适的制造商，他通过微信联系山东厂家进行定制，用加长货车将设备运回遵义组装调试。这套全不锈钢自动化设备通过隔离明火、净化烟气、精准控温等方式，既保留了传统腊肉的独特风味，又显著提升了产品的安全性与标准化水平。

目前，该公司的产品已成功进入中高端酒店及电商平台等多类渠道。这一成绩令廖国雨倍感自豪，而他更深以为荣的，是公司对服务质量的持续追求。为确保炊事人员能够熟练掌握腊肉的烹饪方法，公司还专门拍摄了详细的教学视频，演示从预处理到烹制的全流程，赢得了客户的高度认可与好评。

在原料方面，公司始终坚持选用优质黔北土猪。这类土猪生长周期长达七八个月，虽比普通商品猪更长，但肉质更加香醇，肌间脂肪分布均匀，特别适合制作优质腊肉。公司通过订单农业模式，与当地黑猪养殖场建立稳定合作，同时每天派专车到各地收购优质土猪，从源头上确保原料品质。

如今，公司生产线机械化程度已达75%，相比传统手工生产，效率大大提高，劳动强度显著降低。产品线也从最初的香肠、排骨等少数品种，拓展至腊五花、腊排骨、猪脸、猪耳、猪舌、猪心等全系列腊制品。其中，五花肉最受欢迎，销量持续领先。

在公司经营方面，廖国雨始终坚持稳健策略，严格执行“款到发货”原则，有效控制资金风险。这种看似保守的模式，虽使发展速度相对缓慢，却保证了公司在经济波动时期的稳定运行，为可持续发展奠定基础。

谈及品牌，廖国雨有自己独特的理解。“国宇”品牌源于他的名字，蕴含个人信誉与品牌价值的统一，“有点遗憾，小时候户口登记时‘宇’写成了‘雨’”。注册商标时，他亲自设计蕴含“日月大地”寓意的图案，象征产品与自然之间的紧密联系，传递尊重传统、顺应自然的生产理念。

从最初用冰柜和民舍改造的简易发酵间，到如今拥有现代化生产线的标准厂房；从仅能生产几个品种，到开发出全系列腊制品——廖国雨始终秉持“做好产品”的初心。在他看来，食品行业最重要的是安全与品质，宁可慢一些，也要对得起消费者的信任。

“没有竞争，就没有进步的空间。”廖国雨常这样告诫自己和员工。他希望和更多同行一起能沉下心来，做好的腊肉，共同推动行业进步，让优质贵州腊肉走向更广阔的市场，让更多人品尝到地道的黔味美食。

如今，已过花甲之年的廖国雨依然每天忙碌在生产一线，亲自把控每个环节。他的世界，就是一座腊味车间。做好腊肉不仅是一份事业，更是一种责任的传承。

贵州日报天眼新闻记者 刘振梁

编辑 程佩佩

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