银耳的税率根据不同的销售形态和纳税人种类有所不同：
对于小规模纳税人，无论银耳的形态如何，均按照3%的税率征收增值税。
一般纳税人
如果销售的是采摘后的银耳或者经过晾晒、冷藏、冷冻、包装、脱水等工序粗加工的银耳，则按照13%的税率征收增值税。
如果销售的是银耳罐头，则按照17%的税率征收增值税。
综上所述，银耳的税率主要取决于销售形态及纳税人种类，具体税率如下：
自产自销：免税
小规模纳税人：3%
一般纳税人：13%（粗加工）或17%（罐头）
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