冻干食品是怎么做的（冻干食品与冻干技术）

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。冻干食品是将新鲜食材快速冻结，真空冰状脱水，最大限度地保持了原新鲜食材的色、香、味、营养成分、外观形状等，成品质量轻，并具有良好的复水性，且可不使用添加剂，是理想的天然健康食品生产工艺。冻干食品在食用时，只需重新加水，就会恢复原来的面貌。冻干食品曾属于航天员的主要餐食，如今已经进入了大众的生活。色彩缤纷的冻干水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。

冻干技术的原理是首先将食材中的水分快速冻结成冰，然后真空低温加热使之升华为气，食物因此而脱水干燥。由于食物是在低温和无氧条件下干燥的，食品原有的营养成份几乎不受任何破坏。此外，低于5%的含水率使得这种食品在包装完好、不加任何防腐剂的情况下，可在常温下保存5年以上。

冻干技术优点：

（1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性，以致于失去生物活性；

（2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品、药品和食品的干燥；

（3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此产品能保持原来的性状；

（4）由于在冻结的状态下进行干燥，因此产品原体积几乎不变，保持了原有的结构，不会发生浓缩现象；

（5）干燥后的物质，加水后溶解迅速而完全，能立即恢复原来的形状；

（6）由于干燥在真空下进行，隔绝了氧气，因此一些易氧化的物质得到了保护；

（7）干燥能排除95%-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。

冻干技术是从制药及生物制品领域逐渐应用到食品及农副产品深加工行业的。与传统干燥技术相比，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等，冻干技术有利于克服产品体积缩小、质地变硬、产品氧化、挥发成分大量损失、蛋白质、维生素等热敏物质变性、干燥后的物质不易在水中溶解等问题。因此，尽管生产成本比较高，但是在高端、高品质食品加工领域的应用增长很快。

以咖啡、果汁、茶叶等饮品为例，冻干冲调饮品既能最大限度保留营养又便捷、质量轻、体积小、方便携带、速溶性好，超低的含水量有利于抑制微生物生长和产品保存。茶叶是我国传统饮品，富含热敏性、易氧化的保健营物质和色素，传统的干燥方式对茶叶的香气、色泽、营养物质都会产生一定的损失，而冻干茶叶最大限度地保存了茶制品的生物活性物质，且制品易溶于水、在水中快速复原，形成高品质的茶叶产品，因而冻干制茶技术受到了高度重视。

近年来，国际市场对冻干食品的需求逐年增加。全世界冻干食品产量，在上世纪70年代初仅有20万吨左右，到90年代就达到了上千万吨。近年来，美国年消费量是500万吨以上，日本是160万吨以上，法国是150万吨以上，其中，大部分依赖进口。我国的农副产品资源极其丰富，过去这些资源的出口很少经过深加工，以致价格低廉、运费昂贵、损失严重。经过冻干加工后的产品在国际市场上价格成几十倍的增长，重量减轻，也减少了损失，通过发展冻干食品产业，将成为我国农产品实现增值的一个很好的渠道。冻干技术也存在一些亟待解决的问题。一是冻干技术能耗大、成本高。怎样降低能耗和成本是接下来重要的研究方向；二是冻干食品吸水快、复水能力强、食品易吸潮、易产生氧化降解；三是冻干食品体积大、易碎、不宜包装、运输和销售。

展望未来，要注重跟踪了解国外冻干技术设备和工艺的研究现状，积极引进和消化吸收国际先进技术和设备，加快提升国产冻干技术装备质量，积极拓展冻干技术应用领域。冻干技术也应与其他技术相互融合，为促进食品产业高质量发展发挥更大作用。