和牛因为肉质鲜美，纹理仿佛大理石晕开的花纹而风靡全球。而在全球顶级牛肉的榜单上和牛一直位列前茅，多年蝉联榜首。

顶级和牛主要分为两派，日本和牛和澳洲和牛。

至于美国和牛尽管产量大，牧场优良，但由于和牛血统过于偏杂而劣于日本和澳洲。

那么日本和牛和澳洲和牛到底孰优孰劣？

1、血统

从血统上讲，日本和牛优于澳洲和牛，但是澳洲和牛无限接近于日本和牛。

有点绕。

和牛，大和民族之牛，即日本之牛。日本物资匮乏，火山奇多，但是他们牛的基因绝对是上帝的恩赐，肉质实在太好。

所以全世界的吃货们都想尝一尝。

从1974年，23管日本和牛的“小蝌蚪”被运到加拿大用于科研，日本和牛的基开始向全世界播撒。但是真正能把和牛血统保留到位的，当属澳洲。

▲日本黑毛和牛都有血统证明书

澳洲人先用日本和牛公牛与澳洲安格斯母牛进行配种，得到第一代杂交和牛。然后继续用日本和牛公牛与第一代杂种和牛的母牛育种，得到血统更加纯正的第二代。

然后重复上述的动作，这样一代更比一代强，无限接近于纯种的日本和牛。但是永远达不到百分之百。

所以，从和牛界最看重的血统上来讲，澳洲和牛略输于日本和牛。

2、饲养环境

饲养环境，澳洲要强于日本。

澳洲是独立的大陆，外来物种的天堂，2001年的疯牛病几乎席卷了全球，只有澳洲幸免于难。

而且澳洲地广人稀，草场资源丰富，这是地少人多的日本所不能企及的。毕竟日本的小岛们有点呵呵。

3、口味

从口味来讲，由于主观性强，不好下定论。但是澳洲和牛相对于日本和牛对烹饪的要求较低，简单的煎烤便是人间美味，而日本和牛对烹饪的技术、肉片的薄厚等均有要求。

▲滋贺县的近江牛

屠宰技术不得不提，是影响口味的一个重要因素。由于澳洲普遍实行“人道主义屠宰”，不能直接上刀子，不礼貌……

所以，在宰杀和牛时需要先把他们电晕，然后再进行庖解。不过，这样宰杀会让血水存于毛细血管，后期难以全部清洗干净，会有血腥的味道。

而日本宰杀和牛是动脉放血，血水清理比较干净，当然也有点血腥。

4、评级

从和牛的评级上来看，澳洲和日本旗鼓相当。

澳洲和牛的最高等级M9（也有M9+、M10+的说法）与日本和牛的顶级A5是一样的。

两套评级体系对比如下表所示：

▲美国和牛、澳洲和牛与日本和牛等级对比

综上，从血统和口味来讲，日本和牛更佳；从饲养环境来讲，澳洲的天然条件更好；从评级来看，两者旗鼓相当。